« Da’ carne franţujii nu mănîncă ? » mi-a zis o doamnă drăguţă care a citit cîteva posturi de bucătărie de pe blog. Ba da, au cîteva milioane de reţete, dar ei în România nu înţeleg de ce sîntem atît de « primitivi, barbari, sălbatici de-a dreptul » cu carnea – asta a zis (în literă !) o franţuzoaică mult trăitoare la noi. Despre ea am crezut că e vegetariană pentru că, de cîte ori ne aşezam împreună într-o cîrciumă din Bucureşti, comanda peşte şi legume, supe şi paste. Dar, cînd într-o zi a ciugulit jambonul uscat din salata mea, am rămas cu gura căscată – şi aşa am aflat că nu apreciază deloc rapida noastră azvîrlire a cărnii pe grătar sau în tigaie şi nicidecum ultrafierberea mîncărurilor « scăzute » la cuptor.
Să fim drepţi, ceva e. Toate bucăţelele de carne fripte în Franţa păţesc oarece înainte de a ajunge pe foc. Nu scapă de « pregătire » nici hălcile, nici copănelele, nici coastele – nici măcar frigăruile. Orice cărnăraie zace mai întîi cel puţin o oră într-o « baie » de al cărei conţinut trebuie să se îmbibe – acesta e trucul cultural care face că bucăturile au parfum, şi deci identitatea unei adevărate reţete. La noi se marinează vînatul şi, uneori, iepurii de casă au parte şi ei de un baiţ – noi credem că tot ce e bun e şi « fraged » şi poate intra urgent la gătit.
Combinaţiile din « băile » cărnii sînt fără număr. Cel mai adesea, viţelul şi porcul stau în ulei (la cel de măsline se adaugă cu rafinament o lingură sau două de ulei din sîmburi de struguri), vin, uneori oleacă de oţet (de regulă, balsamic), agrementate cu piper boabe, foaie de dafin, ierburi, sare. Vaca – mai ales piesele mari – are parte şi de legume (ceapă, usturoi, morcov, pînă şi roşii) atunci cînd se coace la cuptor, stropită cu sosul consistent de zeci de ori şi sucită pînă la ameţeală. Pentru un simplu pui tăiat în bucăţele mici se strică o lămîie (sucul ei adică), mult origano şi ceva sare, precum şi destul ulei : fiecare bucăţică e badijonată şi repictată de cîteva ori înainte de aşezarea în tigaie.
Şi-apoi, « românii nu ştiu să scoată sosul cărnii », se oţăra franţuzoaica. Ba ei ştiu şi au practicat « deglasatul » asta mereu pînă în ’45, după care multe s-au stricat pe-aici şi puţine familii au mai folosit sosierele. La drept vorbind, numai într-un week-end foarte relaxat mai avem vreme să ne ocupăm de « fondul » cratiţei, să strecurăm sosul şi să-i adăugăm năzbîtii aromate, să-l dăm la masă în sosieră, după ce l-am reîncălzit eventual în bain-marie. Ei bine, multe dintre aceste gesturi sînt banalităţi obligatorii pînă şi într-o cuhnie de bistrou de gară în Franţa profundă. Căci la mijloc sînt obişnuinţele seculare – pur şi simplu, împrietenirea cu alimentele e factorul primordial al acelei civilizaţii. Pe scurt, prima grijă a locului e « ce şi cum mîncăm ? ». Abia apoi vin alcovul, banii, alcoolul, copiii, casa, cultura, turismul…