Burgunzii ştiu multe despre vin, inclusiv cum îl pot folosi la gătit. Nu vor strica deci pe o cratiţă vinuri din soiuri nobile, producţii foarte îngrijite şi scumpe, care-s mîndria regiunii. Vor folosi deci un roşu oarecare, cel mai frecvent unul ieşit din gamay – un soi mijlociu, dar corpolent – şi îmbogăţit cu puţin pinot noir. Pot face şi românii acelaşi lucru cu un oarecare roşu local atunci cînd vor să imite (prea) celebrul bœf bourguignon.
E o reţetă simplă, care mizează pe 1,5 kg de rasol sau spată de vacă. Mai e nevoie de două cepe şi de 2-3 felii zdravene de costiţă, precum şi de ceea ce francezii numesc mirepoix. « Minunea » asta nu e altceva decît mica bază aromatică a ciorbelor noastre : ceapă tăiată mărunt, morcov şi ţelină tăiate cubuleţe, totul amestecat şi gata de saltul în ulei încins.
Cepele tăiate felii şi costiţa tăiată cubuleţe se pun pe foc într-o cratiţă încăpătoare, cu puţin ulei. Le urmează amestecul parfumat. Carnea de vacă, tăiată în cuburi generoase, vine pe deasupra şi se lasă un pic la dunstuit. Totul se înmoaie cu cca 750 ml de vin roşu. Săraţi şi piperaţi după gust, adăugaţi dafin şi cimbru, şi lăsaţi să fiarbă încetişor cam două ore şi jumătate.
În final, legaţi sosul cu unt şi făină. Operaţiunea e ceva mai delicată, dar merită oboseala. O lingură şi jumătate de unt sau două şi două sau trei de făină se lucrează între degete pînă se obţine o pastă destul de omogenă (botezată la ea acasă beurre manié, adică tocmai « unt manevrat cu mîna »). Pasta asta se pune în sos şi se amestecă pînă se răspîndeşte uniform. Trebuie să şi fiarbă puţin, ca rîntaşul, aşa încît să dispară izul de făină, iar sosul îngroşat să lucească uşor.
Porţia de bœf bourguignon care aterizează în fiecare farfurie trebuie să fie însoţită de 2-3 cartofi fierţi în apă cu sare. Spectacolul e plăcut la vedere şi entuziasmant la nas : cartofii gălbui aburind şi « tocăniţa » roşie în care zac arată ca un remediu la frigul de afară şi miroase ca un scut vag alcoolizat împotriva depresiei…